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主料：草鱼1条（1000克左右）。辅料：色拉油1000－1500克，糖1250克，生粉30克、卵白一个。调料：老油1000克，豆瓣（或剁椒）30克、酱油5克、醋3克、精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒50克、干辣椒300克。

制作：1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、鱼骨斩成块。2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片匀称地裹上一层蛋浆。

3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。4、撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥；汤盆内放黄芽菜垫底；待鱼骨熟后捞起，放入汤盆里。4、把腌码后的生鱼片抖散入汤盆内，码放在鱼骨上。

5、锅洗净，放入老油，烧至七成热，倒入汤盆里的生鱼片上，浸泡上一两分钟即成。此菜还可以在餐桌前现场烫食：1、将鱼打成薄鱼片，用水冲尽血污腌码、上浆备用（与水煮鱼鱼片腌制同式）。2、蒜泥在盘中堆成圆周把鱼片整齐排好（要悦目些）带上一碟鲜贝露。

3、把烫浸鱼片的老油烧至冒青烟，倒入一个耐高温的容器里，放入整的干辣子，加盖，与鱼片一起到餐桌现场，把蒜泥鱼片倒入老油里，用筷子不停的搅动，直到鱼片熟即可。炸油的火候要求：油锅放入老油1000克和色拉油500克（也可按比例事先兑好），烧六成热，170-180度下麻椒10克、干辣椒40克，炸出糊辣味淋到鱼上即可（辣椒成红枣色，麻椒无苦味，麻香突出）。

炸油的环节要求：1、辣椒和麻椒的验收和挑选，须选用无霉变的干花椒、干海椒。2、辣椒和麻椒的数量要求，可以凭据自己的口胃作调整。3、沸腾鱼油和鱼片的数量，比例为1:1较合适。

质量尺度：1、味麻辣鲜香、肉质嫩、表皮略有焦脆，咸鲜适口；片形薄厚匀称，完整，上浆匀称，飞水无粘连现象，夹之不碎；油温适宜、沸腾，香气四溢。2、把盆外面擦洁净方可上桌。技术关键：1、味道的优劣关键取决于麻椒、辣椒原料的优劣、以及熬制老油的水平。2、餐厅一般事先敖有老油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。

3、鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。4、提前预制汤内须有味，焯过的鱼头、鱼骨才有味。

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